22 de agosto de 2009

A PAIXÃO DAS TRUFAS



A TRUFA É UM FUNGO SELVAGEM SUBTERRANEO.

As duas espécies de trufas mais apreciadas são:
- A trufa NEGRA DE PÉRIGORD (França); e
- A trufa BRANCA DE ALBA (Itália)

A francesa é colhida entre Janeiro e Março e é mais fácil de ser detectada, já que deixa uma queimada acima de onde está.
A sua pele é coberta por finas saliências pretas e a sua carne da mesma cor possui ramificações brancas, o que faz com que se pareça com mármore.

Diz-se que seu paladar é inigualável, entretanto, o seu aroma não é tão intenso; o que faz dela até cinco vezes mais barata que a branca é que é possível ser cultivada.

Já a italiana é o verdadeiro diamante da gastronomia, chegando a custar cinco mil euros o quilo, tem início de safra em Outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal.


Para ter ideia de sua exclusividade, ela já chegou aos leilões. Em 2005, uma trufa de 1,2 quilo foi arrematada por um comprador de Hong Kong que preferiu ficar anónimo por 95 mil euros, fazendo daquela trufa branca de Alba, especificamente, a mais cara do mundo.

COLETA
Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Esfregavam-se as tetas da mãe com sumo de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor.

Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais frequentemente cães treinados (teckels).

São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amantes deste tubérculo, na realidade, existem somente duas.

- TRUFA BRANCA DE ALBA (Itália)
A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. O seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica.

Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria. O bouquet deve chegar até nós. Nunca a trufa deveria ser levada ao seu nariz. Neste caso, algo está errado, pode ser uma trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem não do Piemonte - mas sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

- TRUFA NEGRA DE PÉRIGORD (França)

A TRUFA NEGRA no corte parece-se com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, o seu sabor é maravilhoso.

Tem um paladar único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. Algumas trufas "piratas" valem em média €60,00, contra os €4 mil das verdadeiras.

RESTAURANTES GENUÍNOS
Para comer a trufa d’Alba há um estabelecimento na cidade homônima onde o proprietário e chefe Bruno Cingolani trabalha com os melhores produtos.
No seu restaurante, DULCIS VITIS, quando é época de trufa, basta entrar na casa para ficar inebriado pela fragrância.

Na Provença existe um rei não-coroado da trufa preta.


É GUY JULIEN, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon.
Uma das grandes criações de Guy é o "chausson" de trufa e foie gras.
O chefe junta uma trufa inteira, uma pequeno escalope de foie gras e uma fatia de bacon numa massa folhada.
Quando chega à mesa e a massa é cortada, desprende um fumo que enche a sala do perfume da trufa. Trata-se de uma combinação gastronômica memorável.


COME-PONTO-TRUFAS


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2 comentários:

  1. Olá Mário
    Lindo blog fiquei fan e cheia de fome tb.
    Sabes que no Alentejo tínhamos uma velhinha amiga “D.Cristina” que apanhava um tipo de Trufas que existem por lá, fazia uns pratos magníficos com estes tubérculos.
    Eram em tudo muito parecidas com as dos € 5,000 ao kilo mas não cheiravam tanto e eram um castanho mais claro.
    Entretanto a Dona Cristina faleceu, perdemos uma amiga muito querida e deixamos de comer as trufas Alentejanas…
    Um Grande beijinho Mário
    Continua inspirado e a partir de agora vou ser assídua e vou sonhar e viajar pelo teu blog
    Natália

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  2. Olá chefe!
    Prometo que assim que começar a época das nossas trufas vou de propósito a Montalvão para trazer!
    Beijinhos desta santa sogra!

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