A MAIS DELICIOSA EMENTA DE NATAL

Este Perú recheado no forno não é uma receita, mas sim uma experiência que mudou o meu Natal para sempre...

Guarnecido com rolinhos de ameixa e bacon, molho cremoso de pão, molho de uva dos montes (cranberry sauce), batatinhas assadas estaladiças, couves de bruxelas com manteiga de nós-moscada, puré de cenoura com pernod, salada quente de couve roxa.

Parece dificil?

Serve 6 a 8 pessoas com sobras para 4 a 6 no dia seguinte; 15 minutos a preparar mais 3½ a 4 horas a cozinhar e 30 minutos a descansar.

LISTA DE COMPRAS PARA O PERÚ:

Um perú do campo com 4 a 5 Kg com os fígados.
Manteiga de gengibre para barrar o perú
85g de manteiga derretida
2 colheres de sopa de azeite
5cm de raíz de gengibre fresca, pelada e ralada
recheio em quantidade conforme receita indicada
1 cebola pelada.

Para guarnecer o perú
Pequenos cachos de uvas pretas, foolhas de videira e de louro

Preparação e cozedura do Perú

1. Na véspera de Natal retiram-se as miudezas do perú que se usam para fazer o molho (“gravy” - receita a seguir).

2. Para fazer a manteiga de gengibre para barrar: misturar e bater bem a manteiga, o azeite, a gengibre e bastante pimenta preta moída que depois deve ser guardado no frigorígico.

3. Introduzir bastante recheio na cavidade peitoral do perú, bem até ao fundo. Alisar e tornear, envolvendo com a pele do próprio perú. Colocar uma cebola na cavidade do pescoço para a tapar e dar mais sabor à carne. Depois do perú recheado, colocá-lo de peito para baixo num largo tabuleiro de assar coberto com folha de papel de alumínio que deve ser oleado para envolver todo o perú que, entretanto, deve ser todo esfregado com a manteiga de gengibre (usar apenas metade da manteiga de gengibre pois que a restante vai ser necessária no dia seguinte durante o assado).

Deixar assim o perú repousar em lugar fresco durante toda a noite.

Não esquecer que para assar o perú precisa de 3½ a 4 horas mais 30 minutos para descansar.

4. Na manhã seguinte, aquecer o forno a 190° C.

Levar ao forno e ao fim de 2 horas abrir o papel de alumínio e barrar o perú com a restante manteiga de gengibre (pode-se ou não tornar a envolver o perú no papel de alumínio) e voltar o perú para assar do outro lado.

Continuar a assar o perú até ficar dourado. Para verificar se o perú está cozinhado, espetar um pauzinho na carne da perna e se o líquido que saír da picada fôr claro, está cozido; se o líquido fôr de côr rosada/sanguínea terá de voltar ao forno por mais 20 minutos e voltar a fazer o teste da cozedura.

5. Retirar o perú do forno e colocá-lo num tabuleiro quente e envolver tudo com um pano forte para manter o calor e deixar o perú a repousar pelo menos 30 minutos antes de cortar para manter a carne húmida e macia.

6. Guarnecer com uvas pretas e ervas.

OS INESQUECIVEIS ACOMPANHAMENTOS:

Rolinhos de Ameixa e bacon
Receita para 24 unidades. 20 minutos para preparar mais 30 a 35 minutos para cozinhar.
(Pode ficar até 2 dias no frigorífico antes de cozinhar).
24 cebolinhas descascadas
15g manteiga
12 ameixas secas carnosas sem caroço
12 damascos secos sem caroço
24 fatias (finas) de bacon

1. Amolecer as cebolinhas (inteiras) na manteiga em fogo brando. Deixar arrefecer. Colocar uma cebolinha dentro de cada uma das ameixas e damascos.

2. Esticar as fatias de bacon, passando as costas de uma faca ao longo da fatia de bacon. Colocar uma ameixa ou damasco já recheado com a cebolinha numa das pontas da fatia de bacon e enrolar. Colocar os rolinhos lado a lado num tabuleiro de ir ao forno, cobrir e colocar no frigorífico até cozinhar.

3. Aquecer o forno a 190º C. Destapar o tabuleiro contendo os rolinhos e colocar na parte de cima do forno durante cerca de 25 minutos até estarem dourados.

Molho cremoso de pão
Receita para 6 a 8 pessoas. 5 a 10 minutos de preparação mais 30 minutos para cozinhar.
25 g de manteiga gorda
425 ml de leite gordo
150 ml de natas inteiras
meia cebola média picada
uma cebola inteira média cravada de cravos de cabecinha
folhas de louro
115 g de miolo de pão de forma (seco e esfarelado)
sal, e pimenta moída

1. Na manteiga derretida alourar um pouco de cebola bem picada.
2. Juntar o leite, as natas, as folhas de louro e, com o fogo no mínimo (sem deixar levantar fervura), cozer durante uns minutos a cebola inteira em que entretanto se cravaram os cravos de cabecinha.
3. Uns minutos antes de servir, retirar a cebola inteira e os aromáticos. Juntar o miolo de pão esfarelado, o sal e a pimenta, mexendo muito bem até formar uma papa cremosa.

Cranberry Sauce (molho de uva dos montes)
0 melhor é comprar este molho já preparado (2 frascos - não fui eu que disse...)
- atenção: também há “cranberry gelly” que não é o mesmo que “cranberry sauce”
Receita para 6 pessoas. Sumo de laranja e vinho do Porto dão a esta geleia um sabor especial. 10 minutos para preparar e 8 minutos para cozinhar.

350 g de uvas do monte (cranberries) frescas ou congeladas
115 g de açúcar amarelo
85 ml de vinho do Porto
1 laranja

1. Deitar os frutos num recipiente com o açúcar e o Porto e levar a lume brando, mexendo para dissolver o açúcar. Deixar levantar fervura e, em fogo brando, deixar cozer durante 5 a 8 minutos até que os frutos estejam macios e formem uma papa.

2. Descascar a laranja e retirar-lhe todas as membranas brancas até ficar só a polpa e partir aos bocadinhos. Deitar para dentro do molho antes preparado.

3. Deitar para dentro de uma molheira e servir.

Pode ser preparado até 4 dias antes de servir, guardar no frigorífico.
Pode ser congelado até 3 meses depois de se ter procedido até ao ponto 1; descongelar e recomeçar a partir do ponto 2.

Batatinhas assadas estaladiças

Pelam-se as batatas, cortam-se em quartos ou às redelas.
Levam-se ao lume, cobertas de água com um pouco de sal, para ferver durante uns cinco minutos.
Entretanto, prepara-se um tabuleiro de ir ao forno, com um pouco de azeite no fundo (poderá ser gordura do assado do perú, de outro cozinhado ou azeite puro).
Escorrem-se as batatas meio cozidas e deitam-se para o tabuleiro, polvilha-se com pimenta fresca moída, mexe-se bem para que todas as faces das batatas fiquem azeitadas para alourar no forno quente.

De vez em quando mexe-se e rega-se com o azeite.

As batatas estão prontas quando estiverem estaladiças e douradas.

Couves de Bruxelas com Manteiga de nós-moscada

Cozem-ze as couves de bruxelas num pouco de água com sal.
À parte prepara-se manteiga com noz moscada rapada e um pouco de sal:
Mexe-se bem e deita-se por cima das couves que, entretanto já estão cozidas.

Puré de Cenoura com Pernod

Pelam-se cenouras e cortam-se às rodelas grossas.
Levam-se ao lume, cobertas de água com um pouco de sal e deixa-se cozer bem.

Escorre-se a água; volta ao lume para secar o excesso de água das cenouras e do fundo do tacho.

Às cenouras quentes mistura-se manteiga e um pouco de Pernod e reduz-se tudo a puré (com a varinha mágica ou outro utensílio).

A quantidade de manteiga e de Pernod será a que baste, cuidado que o Pernod é mt concentrado. Pode ser preparado até 3 dias antes de consumir, desde que fique no frigorífico; depois é só aquecer no micro-ondas.

PARA TERMINAR, O MEU FAVORITO, O ETERNO STAR DA CASA:

Salada quente de couve roxa

Num tacho largo faz-se um refogado com cebola picada, azeite e sal.

Entretanto corta-se a couve roxa em juliana e deita-se para dentro do refogado.

Mexe-se e junta-se vinagre de vinho tinto, geleia de “red currant” ou “cranberry” (um frasco), uvas passas brancas (de preferência sem grainha). Mistura-se tudo muito bem.

Deixa-se ferver em lume brando. Vai-se mexendo até estar quase pronto. Vai-se juntando mais vinagre e geleia se fôr necessário.

Entretanto descasca-se uma maçã (reineta ou “granny smith”, de preferência) e quando a couve estiver quase cozida, corta-se a maçã em lascas finas e deita-se para dentro da couve que se mexe e continua em lume brando até acabar de cozer.

Pode ser preparado até uma semana ou mais antes de comer.

(Esta é a autêntica salada de couve roxa para acompanhamento de carnes/aves)

FINALMENTE, O SEGREDO PRINCIPAL DURANTE A CONFECÇÃO:

O COPO DE VINHO, DAQUELE DO CHEIO!!!

FELIZ NATAL!



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