CASA PASSANHA
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QUINTA DO ROMEU
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CARM - CASA AGRICOLA ROBOREDO MADEIRA
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Acidez não é critério único de escolha O ditado segundo o qual ‘espeto de pau em casa de ferreiro’ traduz na perfeição o comportamento dos portugueses em matéria de consumo de azeites. Num País em que a cultura do azeite se confunde com a sua história, não deixa de impressionar o fosso que existe entre os critérios dos especialistas e os hábitos dos consumidores.
Nos exercícios de prova de azeites, os técnicos têm por hábito colocar quatro ou cinco copos em frente do provador, cada um com azeites diferenciados (da excelência à deficiência).
Invariavelmente, os consumidores classificam como melhor azeite aquele que é justamente considerado deficiente pelos especialistas, rotulando como pior azeite aquele que estes especialistas colocam no top.
Os portugueses habituaram-se a apreciar azeites com aroma a tullha, que é uma deficiência resultante da falta de higiene nos lagares – e a eleger como critério único de compra o grau de acidez registado na garrafa.
Um azeite deve ser escolhido consoante a utilização gastronómica que se lhe queira dar, tendo em conta as especificidades inerentes à sua proveniência regional (aromas e paladares).
Assim como um vinho do Douro é diferente de um alentejano, também os azeites destas mesmas regiões se diferenciam, quer na sua estrutura organoléptica quer, em consequência, na sua finalidade culinária.
Embora nesta matéria a subjectividade esteja sempre presente, faz pouco sentido, por exemplo, escolher um azeite de baixa acidez para fritar ou usar um azeite pouco aromático para temperar uma salada de sabores fortes.
Em matéria de acidez, o intervalo entre zero e 2 por cento de acidez é praticamente imperceptível pelo organismo humano.
Portugal possui hoje seis denominações de origem portuguesa (DOP), as quais oferecem, para além do controlo muito rigoroso em termos de qualidade organoléptica e fisico-química, azeites diferenciados.
E uma forma geral, das regiões mais frias saem azeites mais verdes e amargos, enquanto o centro e o sul se encarregam de criar produtos com carácter mais adocicado.
Outro erro recorrente do consumidor é a compra de azeites indiferenciados à porta do lagar. Convencidos de que estão a comprar produtos mais genuínos – o que nalguns casos até pode ser correcto – são frequentes os casos em que os níveis de acidez saltam para os cinco por cento e mais.
Como diz o ditado popular: "A melhor cozinheira é a azeiteira"
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Parabéns e muita força, que não é fácil alimentar - com qualidade e regularmente - um blog com este teor.
ResponderEliminarEspero vir a aprender muito consigo, uma vez que é o tipo de assunto que interessa cada vez mais a toda a gente!
O José Bento dos Santos já era ...
Tenho fixação em azeites de Moura , mas peço-lhe que me recomende uma marca de azeite para temperar saladas de vegetais.PP
PP Obrigado pelo comentário
ResponderEliminarNo que diz respeito à salada de folhas verdes, se for uma salada de sabor mais forte (ex. Rúcula), uma vez que é adepto de azeites do Alentejo, é recomendável um azeite mais suave e doce (por ex. um azeite do Alentejo Interior DOP - RELÍQUIA DA VIDIGUEIRA, ou então um Azeite do Norte Alentejano DOP - AZAL DOP).
No caso de ser uma salada de sabor menos intenso (ex. alface), recomendo um azeite mais amargo e picante (ex. uma variedade cordovil ou cobrançosa - PASSANHA ou então mesmo um Azeite de Moura DOP - HERDADE DOS COTÉIS).
Todas as marcas referenciadas receberam medalhas de ouro no concurso nacional 2009, cada um na sua categoria, sendo que o AZAL foi vencedor na categoria de azeites biológicos com uma versão AZAL terra.
Abraços e votos de bons temperos.
COME.COME